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O objetivo desta obra é oferecer esclarecimentos gerais sobre o que são matérias-primas para alimentos de forma didática e abrangente. Aqui se aprenderá que maçã, caju, pera e morango não são frutos, mas pseudofrutos. Também, que carcaça de um animal não são seus restos mortais abandonados às aves de rapina, mas sim um "animal abatido, formado de massas musculares e ossos, desprovido da cabeça, patas, cauda, órgãos e vísceras abdominais e torácicas", além do conteúdo oferecer informações básicas sobre materiais para indústrias de importância econômica como as de farinhas, óleos e açúcar.
As aulas de tecnologia industrial ensinam que a obtenção de bons produtos manufaturados depende da boa qualidade das matérias-primas. Cursos de agronomia, veterinária e zootecnia mostram como produzi-las e como conservá-las adequadamente. Em outros cursos voltados fundamentalmente para conhecer a composição dos alimentos, suas modificações com o processamento, sua conservação, utilização e consumo, ou dirigidos para projetar, calcular, construir, operar equipamentos e obter produtos manufaturados, conhecimentos gerais sobre as matérias-primas facilitam o entendimento sobre sua qualidade tecnológica. A bibliografia sobre o assunto é extensa, porém dispersa em obras agronômicas, veterinárias e zootécnicas, por esse motivo planejamos um livro básico, didático, descritivo e elementar, resumindo o assunto, com informações suficientes para se entender as matérias-primas, as exigências para sua produção, sua qualidade tecnológica e os cuidados no manuseio a partir da recepção na indústria. |
Parte I - Origem Vegetal
Capítulo 1 - O que é matéria-prima
1.1. Plantas
1.2. Animais
1.3. Qualidade da matéria-prima
1.3.1. Utilização industrial
1.3.2. Perdas pós-colheita
1.3.3. Alterações da matéria-prima
1.4. Controle de qualidade
1.5. Fiscalização e inspeção sanitária
Bibliografia
Capítulo 2 - Generalidades sobre indústrias
2.1. Indústrias agrozootécnicas
2.2. Instalação de uma indústria agrozootécnica
2.2.1. Localização
2.2.2. Matéria-prima
2.2.3. Água
2.2.4. Terreno
2.2.5. Capacidade econômica
2.2.6. Despejos industriais
2.2.7. Capacidade de produção
Bibliografia
Capítulo 3 - Obtenção das matérias-primas vegetais
3.1. Sementes
3.2. Tratamento das sementes
3.3. Plantio
3.4. Cultivos
3.5. Fertilizantes
3.6. Estimulantes de crescimento e amadurecedores
3.7. Doenças
3.8. Pragas
3.9. Ervas daninhas
3.10. Colheita
Bibliografia
Capítulo 4 - Matérias-primas amiláceas
Bibliografia
4.1. Mandioca
4.1.1. Planta
4.1.2. Variedades cultivadas
4.1.3. Mandioca como matéria-prima
4.1.4. Composição química
4.1.5. Raspas de mandioca
Bibliografia
4.2. Milho
4.2.1. Planta
4.2.2. O milho como matéria-prima
4.2.3. Abastecimento da indústria
Bibliografia
4.3. Amido e fécula
4.3.1. Constituição química
4.3.2. Propriedades físico-químicas
4.3.3. Amidos modificados
4.3.4. Usos
4.3.5. Controle de qualidade da fécula
Bibliografia
4.4. Trigo
4.4.1. Planta
4.4.2. Trigo como matéria-prima
Bibliografia
4.5. Farinha de trigo
4.5.1. Obtenção da farinha
4.5.2. Tipos de farinha
4.5.3. Composição da farinha
4.5.4. Qualidade da farinha como matéria-prima
Bibliografia
4.6. Cevada
4.6.1. Planta
4.6.2. Solo
4.6.3. Clima
4.6.4. Plantio
4.6.5. Cultivares
4.6.6. Cuidados fitossanitários
4.6.7. Colheita
4.6.8. Cevada como matéria-prima
4.6.9. Qualidade da matéria-prima
Bibliografia
4.7. Malte
4.7.1. Usos do malte
4.7.2. Obtenção do malte
4.7.3. Matéria-prima
Bibliografia
4.8. Bagaço de malte de cevada
4.8.1. Obtenção
4.8.2. Características
4.8.3. Métodos de preservação
4.8.4. Aplicações potenciais
4.8.5. Perspectivas futuras
Bibliografia
Capítulo 5 - Matérias-primas sacarinas
5.1. Beterraba açucareira
5.1.1. Planta
5.1.2. Clima
5.1.3. Solos
5.1.4. Plantação e cultivo
5.1.5. Germinação e crescimento
5.1.6. Colheita
5.1.7. Transporte para a usina e estocagem
5.1.8. Praga e doenças
5.1.9. Composição
5.1.10. Usos da beterraba açucareira
5.1.11. Tecnologia de obtenção do açúcar de beterraba
Bibliografia
5.2. Cana-de-açúcar
5.2.1. Planta
5.2.2. Pragas
5.2.3. Doenças
5.2.4. Cana como matéria-prima
5.2.5. Maturação da cana
Bibliografia
Capítulo 6 - Matérias-primas oleaginosas
6.1. Gorduras
6.1.1. Ocorrência
6.1.2. Riqueza em óleo das matérias-primas vegetais
6.1.3. Ácidos graxos
6.1.4. Substâncias acompanhantes das gorduras
6.1.5. Oleaginosas de expressão econômica no Brasil
Bibliografia
6.2. Algodão
6.2.1. Planta
6.2.2. Algodão como matéria-prima
Bibliografia
6.3. Amendoim
6.3.1. Planta
6.3.2. Clima e solo
6.3.3. Variedades
6.3.4. Colheita
6.3.5. Amendoim como matéria-prima
Bibliografia
6.4. Soja
6.4.1. Planta
6.4.2. Cultivares
6.4.3. Clima e solo
6.4.4. Técnicas culturais
6.4.5. Colheita
6.4.6. O grão
6.4.7. Qualidade do grão após a colheita
6.4.8. Soja como matéria-prima
Bibliografia
6.5. Gergelim
6.5.1. Planta
6.5.2. Sementes
6.5.3. Pragas e doenças
6.5.4. Gergelim como matéria-prima
Bibliografia
6.6. Coco
6.6.1. Planta
6.6.2. Coco como matéria-prima
Bibliografia
6.7. Dendê
6.7.1. Planta
6.7.2. Variedades
6.7.3. Clima e solo
6.7.4. Plantio
6.7.5. Tratos culturais
6.7.6. Dendê como matéria-prima
Bibliografia
6.8. Girassol
6.8.1. Espécie mais cultivada
6.8.2. Características agronômicas e industriais do girassol
6.8.3. Colheita do girassol
6.8.4. Usos do girassol
Bibliografia
Capítulo 7 - Hortaliças
7.1. Controle de qualidade
7.2. Industrialização de hortaliças
7.3. Produtos industrializados de hortaliças
7.4. Épocas de produção de hortaliças no Estado de São Paulo e produtos industrializados
7.5. Processamento de hortaliças
Bibliografia
Capítulo 8 - Frutos
8.1. Estrutura anatômica de um fruto
8.2. Características físicas e químicas das frutas
8.3. Mudanças físico-químicas nas frutas
8.4. Maturação
8.5. Frutas como matéria-prima
8.6. Qualidade das frutas
8.7. Industrialização de frutas
8.7.1. Produtos industrializados de frutas
8.7.2. Linhas de produção
8.8. Subprodutos
Bibliografia
Capítulo 9 - Matérias-primas estimulantes
Bibliografia
9.1. Cacau
9.1.1. Planta
9.1.2. Colheita
9.1.3. Clima e solo
9.1.4. Arborização e sombreamento
9.1.5. Pragas
9.1.6. Doenças
9.1.7. Obtenção do cacau comercial
9.1.8. Características das amêndoas após o processamento
9.1.9. Classificação do cacau
9.1.10. Composição do cacau
9.1.11. Beneficiamento
9.1.12. Chocolate
Bibliografia
9.2. Café
9.2.1. Planta
9.2.2. Cultivares
9.2.3. Solo
9.2.4. Plantio
9.2.5. Tratos culturais
9.2.6. Pragas
9.2.7. Doenças
9.2.8. Controle de geadas
9.2.9. Colheita
9.2.10. Operações pós colheita
9.2.11. Despolpamento
9.2.12. Cereja descascado
9.2.13. Beneficiamento
9.2.14. Classificação dos cafés
9.2.15. Café como matéria-prima
9.2.16. Café bebida
9.2.17. Torrefação
9.2.18. Propriedades do café torrado
9.2.19. Café solúvel
9.2.20. Cafeína
9.2.21. Descafeinização do café
Bibliografia
Parte II - Origem Animal
Capítulo 10 - Matérias-primas animais
Obtenção das matérias-primas animais
Inspeção
Inspeção ante-mortem
Inspeção post-mortem
Bibliografia
10.1. Bovinos
10.1.1. Tipos e características
10.1.2. Abate
10.1.3. Rendimento em carcaça
10.1.4. Qualidade das carcaças
10.1.5. Cortes comerciais
Bibliografia
10.2. Suínos
10.2.1. Nomenclatura comum sobre suínos
10.2.2. Classificação dos suínos
10.2.3. Abate
10.2.4. Preparo da carcaça
10.2.5. Cortes
10.2.6. Panceta
10.2.7. Toicinho
10.2.8. Suã
10.2.9. Gordura de porco
Bibliografia
10.3. Ovinos
10.3.1. Classificação dos ovinos
10.3.2. Carne
10.3.3. Avaliação das carcaças
10.3.4. Obtenção da carne
10.3.5. Leite
10.3.6. Lã
10.3.7. Esterco
Bibliografia
10.4. Caprinos
10.4.1. Carne
10.4.2. Leite
10.4.3. Classificação
10.4.4. Peles
10.4.5. Pelos
10.4.6. Esterco
Bibliografia
10.5. Bubalinos
10.5.1. Búfalos no Brasil
10.5.2. Aptidões
Bibliografia
10.6. Carne
10.6.1. Tecidos que constituem as carnes
10.6.2. Classificação das carnes
10.6.3. Glossário
10.6.4. Qualidade da carne
Bibliografia
10.7. Leite
10.7.1. Composição
10.7.2. Componentes do leite
10.7.3. Aparelho de lactação
10.7.4. Conservação do leite
Bibliografia
10.8. Aves
10.8.1. Aparelho reprodutor das aves
10.8.2. Transporte das aves
10.8.3. Galinhas
10.8.4. Perus
10.8.5. Codornas
10.8.6. Faisões
10.8.7. Galinhas d´angola
10.8.8. Anatídeos
10.8.9. Aves como matéria-prima
10.8.10. Doenças das aves
Bibliografia
10.9. Ovos
10.9.1. Constituição do ovo
10.9.2. Formação do ovo
10.9.3. Proteínas do ovo
10.9.4. Qualidade dos ovos
10.9.5. Composição química dos ovos
Bibliografia
Capítulo 11 - Pescado
11.1. Classificação e espécies
11.1.1. Peixes
11.1.2. Crustáceos
11.1.3. Moluscos
11.1.4. Cetáceos
11.1.5. Anfíbios
11.2. Pescado como matéria-prima
11.2.1. Valor nutritivo e consumo
11.2.2. Qualidade da carne: características de frescor e deterioração
11.2.3. Prováveis contaminantes do pescado
11.3. Comercialização ao natural e estocagem para distribuição
11.3.1. Manejo pós-captura
11.4. Fiscalização do pescado
11.4.1. Destino do pescado pós-captura
11.4.2. Congelamento do pescado
Bibliografia
Bibliografia de acesso via internet
Índice remissivo |
Urgel de Almeida Lima
Professor Titular da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, da Universidade de São Paulo - Piracicaba, SP. Professor Pleno da Escola de Engenharia Mauá do Centro Universitário do Instituto Mauá de Tecnologia - São Caetano do Sul, SP. |
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