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A qualidade alimentar passa, sobretudo, pela higiene e frescura dos alimentos e, para assegurá- la, são necessários conhecimentos técnicos. Assim sendo, nesta 4.ª edição, impôs-se uma actualização, sob o ponto de vista técnico, científico e legislativo, nomeadamente no que se refere à Segurança Alimentar, e de acordo com os procedimentos do HACCP – Hazard Analysis Critical Control Point – (Análise de Riscos e Controlo dos Pontos Críticos), adoptada pela União Europeia e em vigor em Portugal, desde Janeiro de 2006, por força do Regulamento (CE) 852/2004 do Conselho e do Parlamento Europeu. Questões mediáticas, como “a doença das vacas loucas”, a febre aftosa, a descoberta dos nitrofuranos nos frangos, o excesso de mercúrio nos peixes de grande tamanho, a “gripe das aves”, os alimentos transgénicos, até aos casos gritantes de falta de higiene detectados pelas autoridades sanitárias e ASAE, trouxeram os problemas da alimentação humana para as primeiras páginas dos jornais e foram tema de abertura dos vários noticiários dos canais televisivos. Neste sentido, o presente manual pretende clarificar algumas dúvidas e ser uma ferramenta de trabalho que permita ao profissional de hotelaria, e até mesmo às donas de casa, aumentar rapidamente, e com simplicidade, os seus conhecimentos técnicos sobre a qualidade e a segurança dos alimentos, durante todas as fases de processamento. |
Agradecimentos
Nota do Autor
Nota da 4.ª Edição
Como utilizar este manual
Capítulo I – Higiene – Teoria e Técnicas
1 – Introdução
1.1 – Definições
1.2 – Noções Básicas de Desenvolvimento Bacteriano
2 – Sujidade e Contaminação
2.1 – Intoxicações Alimentares
2.2 – Sujidade Natural
2.3 – Sujidade Acidental
2.4 – Sujidade Adicional
2.5 – Contaminação Bacteriológica
2.6 – Alimentos Potencialmente Perigosos
3 – Teoria de Lavagem e Desinfecção
3.1 – Níveis de Lavagem e Desinfecção
3.2 – Objectivos da Lavagem
3.3 – Características Gerais dos Detergentes
3.4 – Características Particulares na Limpeza do Aço Inox
4 – Técnica de Lavagem Manual
5 – Técnica de Lavagem Mecânica
5.1 – Breve Introdução
5.2 – Constituição e Funcionamento
5.3 – Fases de Lavagem
5.4 – Classificação por Capacidade
6 – Técnica de Lavagem Mecânica – Automática
6.1 – Constituição
6.2 – Fases de Lavagem
6.3 – Classificação
6.4 – Máquinas de Lavar Especiais
6.5 – Custos-Padrão e Manutenção
6.6 – Tipologia e Classes da Lavagem e Desinfecção
7 – Produtos de Limpeza e Desinfecção
7.1 – Químicos: Detergentes, Desinfectantes e Outros.
7.2 – Acessórios e Dispositivos de Limpeza
Capítulo II – Áreas Técnicas da Cozinha
1 – O Que São Áreas Técnicas?
1.1 – Definição
1.2 – Critérios de Dimensionamento
1.3 – Diagrama de Fluxos e Layout
2 – Mobiliário e Equipamentos em Inox
2.1 – Generalidades
2.2 – Lavagem, Desinfecção e Secagem
2.3 – Manutenção Básica
3 – Como e Quando Lavar e Desinfectar
3.1 – Os Equipamentos
3.2 – Máquinas
3.3 – Acessórios e Utensílios
3.4 – Como Evitar o Aparecimento da Ferrugem?
3.5 – Higienização das Paredes, Pavimentos e Tectos
4 – Intervenção Mecânica
4.1 – Avarias por Falta de Manutenção Básica
4.2 – Causas e Origem das Avarias
5 – Qualidade e Produtividade
5.1 – Importância da Qualidade dos Equipamentos
5.2 – Avaliação da Qualidade na Restauração
5.3 – Tecnologia: Conforto e Produtividade
Capítulo III – Técnicas Ambientais na Cozinha
1 – Tratamento de Sobrantes
1.1 – O Que São Produtos Sobrantes?
1.2 – Importância da Separação dos Detritos
1.3 – Identificação e Classificação
1.4 – Poluição e Reciclagem
1.5 – Triturador e Compactador
2 – Higiene Pessoal e Individual
2.1 – Introdução
2.2 – Aspecto e Limpeza das Mãos, Unhas e Rosto
2.3 – Qualidade e Tipo de Vestuário, Adereços e Calçado
2.4 – Requisitos de Higiene Individual e Colectiva
3 – Higiene Ambiental
3.1 – Parâmetros de Avaliação
3.2 – Aspecto e Imagem
3.3 – Grau de Limpeza de Pratos, Talheres, Copos e Utensílios
3.4 – Grau de Limpeza e Higienização dos Equipamentos
3.5 – Limpeza e Higienização do Pavimento, Paredes e Tectos
3.6 – Recepção, Armazenagem e Conservação de Alimentos
3.7 – Higiene em Todas as Fases de Produção
3.8 – Controlo de Pragas
4 – Conclusões
Capitulo IV – Equipamentos de Frio
1 – Refrigeração Doméstica
1.1 – Princípio de Funcionamento
1.2 – Descrição de Funcionamento
1.3 – Fluidos Frigorigénios
1.4 – Classificação Doméstica – Linha Branca
1.5 – Temperaturas de Funcionamento e Eficiência
1.6 – Manutenção
2 – Refrigeração Comercial
2.1 – Abordagem Técnica
2.2 – Equipamentos de Frio Comercial
3 – Sistemas de Distribuição de Alimentos pelo Frio
3.1 – Descrição Geral dos Sistemas
3.2 – Sistema Cook-Chill
3.3 – Sistema Sous-Vide
3.4 – Sistema Cook-Freeze
3.5 – Vantagens e Inconvenientes
3.6 – Legislação, Regulamentos e Normas Aplicáveis
4 – HACCP e o Autocontrolo
4.1 – Breve Introdução Histórica
4.2 – Objectivos do HACCP
4.3 – Algumas Questões Elementares
4.4 – Princípios do HACCP
4.5 – Requisitos para a Implementação do HACCP
4.6 – Procedimentos de Gestão e Controlo
5 – Instalação e Montagem
5.1 – Requisitos Gerais
5.2 – Requisitos Técnicos para Equipamentos Profissionais
5.3 – Formação Profissional
6 – Funcionamento e Manutenção
6.1 – Frio Doméstico – Regras Básicas
6.2 – Causas de Mau Funcionamento
6.3 – Recomendações
7 – Garantias e Assistência Técnica
7.1 – Garantias
7.2 – Assistência Técnica
Capítulo V – Conservação – Refrigeração
1 – Introdução
1.1 – Definições e Conceitos
1.2 – Nutrição
1.3 – Técnicas Gerais de Preparação Básica
2 – Conservação de Carnes
2.1 - Vaca ou Porco
2.2 – Aves e Caça
3 – Conservação de Peixe
3.1 – Peixe Graúdo
3.2 – Peixe Miúdo
4 – Conservação de Fruta
4.1 – Segredos e Técnicas da Armazenagem Segura
4.2 – Conservação Doméstica
4.3 – Conservação Comercial
5 – Conservação de Hortícolas
5.1 – Preparação Prévia
5.2 – Conservação Doméstica
5.3 – Conservação Comercial
6 – Técnicas de Conservação Inovadoras
6.1 – Pratos Semipreparados
6.2 – Pratos Preparados
6.3 – Sistema de Distribuição Tradicional
6.4 – Sistema de Conservação/Distribuição Cook-Chill
6.5 – Evolução na Conservação
Capítulo VI – Congelação
1 – Introdução
1.1 – Objectivo: o Aumento do Tempo de Conservação
1.2 – Técnicas Gerais de Preparação Básica
1.3 – Embalagens
1.4 – Vantagens Económicas e Sociais da Congelação
2 – Técnicas de Congelação
2.1 – Carnes e Derivados
2.2 – Peixe e Marisco
2.3 – Aves e Caça
2.4 – Frutos
2.5 – Vegetais
2.6 – Pão e Produtos Afins
2.7 – Pratos Semiprontos
3 – Sistema Cook-Freeze
3.1 – Descrição
3.2 – Fases Mais Importantes
4 – Sistema de Conservação para Banquetes
4.1 – Equipamentos
4.2 – Diagrama de Fluxos
5 – Normas de Higiene e Controlo Alimentar
Índice de Tabelas
Índice de Figuras
Bibliografia |
Victor Monteiro
Licenciado em Engenharia Mecânica, Pós-graduado em Redes e Instalações de Gás Natural e Mestre em Engenharia Mecânica pela FCTUC da Universidade de Coimbra. Exerce as funções docentes na Escola Secundária de Avelar Brotero (ESAB), onde é autor/director do curso de Educação Formação Técnico de Refrigeração e Climatização - TIM 2/3, destinados à qualificação dos técnicos identificados no RSECE - Regulamento de Sistemas Energéticos de Climatização dos Edifícios -, inserido no SCE. É formador externo na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra, onde lecciona as disciplinas de Manutenção de Equipamentos e Sistemas e Segurança no Trabalho, do curso Técnicas de Gestão Hoteleira e do módulo Gestão da Manutenção e Segurança do curso Graduação em Direcção Hoteleira, destinado a directores de hotel. É vogal da CT 178 - Ventilação e evacuação dos produtos da combustão dos locais com vista à instalação dos aparelhos a gás - Ventilação de Cozinhas Profissionais. Foi autor e co-autor de vários projectos de AVAC&R, Hotelaria e Catering. Actualmente, exerce consultoria técnica para investidores hoteleiros. |
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